Ad Valvas 1977-1978 - pagina 59

11

AD VALVAS — 23 SEPTEMBER 1977

Oom Ben: 'Baas in eigen buil(, help!' Elke week staat er met ingang: van het volgend nununer in Ad Valvas weer één va,n de recepten van Oom Ben. Oom Ben is in het dagelqks leven een gewone student Nederlands aan de VU, en hij heeft in datzelfde dagelijks leven veel plezier in het koken van allerlei lekkere dingen. We zitten bij hem thuis aan tafel een lekkere Indische maaltyd naar binnen te werken en intussen probeer ik wat informatie van hem los te krijgen voor de aankomende eerstejaars. Ik: 'Wat sou je de aankomende eerstejaars als basisuitrusting aanraden, als we het een beetje eenvoudig houden?' Oom Ben: 'Ja, dat is een moeilijke vraag. Elke student kookt weer onder andere omstandigheden. Ik deel hier nu zelf een keukentje van 2i by l i met iemand anders en dat gaat uitstekend, maar ik vraag me af hoeveel studenten er met de huidige kamernood ge-

Door B. Rogmans dwongen worden om op hun kampeerkooktoestellen de inhoud van blikken te verwarmen, en dit zittend op hun bed naar binnen te lepelen. Dat is heel triest. Om redelijk uit de voeten te kurmen heb je toch wel een aanrecht en twee pitten nodig. Wat betreft de pannen zou ik zeggen: één koekepan, één braadpan met een beetje dikke bodem en één pan om dingen in te koken. Verder twee houten pollepels, een houten eieromdraaimes, een flinke vork, een groot mes om vlees en groente te snijden en een snüplank. Tenslotte heb je ook wel twee pannelappen en twee onderzetters nodig. En natuurlijk een vork, lepel, mes en een bord.' 771 de keuken zag ik zo'n vijftig tot zestig verschillende soorten kruiden. Is dat ook wat je een basisuitrusting zou noemen?' 'Nee, dat kan je geen basisuitrus-

Hortus BotanicuS'VU laeeg honderdjarige Aloe kade Maandag 12 september begon het allemaal. Mevrouw Bouwma uit Zaandam belde de hortus botanicus met de vraag of er interesse bestond voor een tweetal prachtige exemplaren van Agave americana. Het bleek echter een onmogelijke zaak beide reuzen door huis naar de straatkant te verslepen. Ze konden met hun twee bij twee meter geen enkele deur door. Dan maar via de achter het huis liggende tuin, grenzend aan een openbaar park. Om over de lage afrastering te komen moest een stellage worden gebouwd. Dat bleek een kostbare zaak te zijn, terwijl het risico aanwezig bleef dat het enorme gevaartß eraf zou, vallen, met alle gevolgen van dien! Mevrouw Bouwma kwam op het illustere idee eens te vragen of een hoogwerker de zaak niet op een eenvoudigere wijze zou kunnen doen. Dat bleek inderdaad het geval. En zo gebeurde het dat er vrijdag 16 september een grote kraanwagen voor Brikstraat 71 ^n ankers uitgooide en over het huis van de fam. Bouwma de Aagave's één voor één op een gereedstaande auto laadde, met bestemming Hortus Botanicus van de Vrije Universiteit. De zeer misleidende naam 'honderdjarige Aloe' kreeg de Agave ten tijde van de gouden eeuw, toen de pas ontdekte planten van Mexico en Zuid-Amerika naar Nederland -tperden vervoerd door onze koopvaardijschepen. Het werd al snel usance deze snel groeiende planten in kuipen bij de entree of op het terras te plaatsen op de buitenplaatsen van de welvarende kooplieden, 's Winters moesten ze dan met man en macht naar binnen gezeuld worden, waar ze vorstvrij in de z.g. orangerie werden overwinterd. Omdat de Agaven veel zon nodig hebben om zich gunstig te kunnen ontwikkelen en dat in ons klimaat in verhouding weinig krijgen, duurde het vaak erg lang voordat de planten in bloei kwamen. Zolang zelfs, dat men ze de naam van 100-jarige Aloe gaf. De naam Aloe dateert eveneens uit diezelfde periode. Door gebrek aan vergelijkingsmateriaal en systematisch inzicht werden deze planten toen nog onder Aloe ingedeeld. Dat men zo lang moet wachten voordat de plant in bloei komt, is uiteraard een fabeltje. De grote soorten, waartoe de Agave americana ook behoort kan bij ons al na een jaar of 25 bloeien. Op hun natuurlijke groeiplaatsen gaat dat veel sneller. Datzelfde geldt voor exemplaren die volop te vinden zijn in landen rond de Middellandse Zee. Vooral langs spoorbanen en andere moeilijk te bereiken plaatsen, zoals steile bergwanden worden ze veel aangetroffen. Heeft een Agave eenmaal gebloeid, dan is hij ten dode opgeschreven. De bloemstengel ontwikkelt zich vanuit het hart. Dit verschijnsel noemt men in het plantenrijk monocarpie, (hetgeen betekent eenmaal vruchtdragerid.) Voordat het echter zo ver is, heeft de plant in de meeste gevallen al gezorgd voor vele nakomelingen in de vorm van uitlopers. Ook geven ze na de bloei enorme hoeveelheden zaad. Zoals gezegd gaat de ontwikkeling van de bloemstengel zo snel dat binnen een week de gehele, op een asperge gelijkende stengel, praktisch ^n maximale hoogte heeft bereikt. Tijdens dit proces worden enorme hoeveelheden sappen geproduceerd. De oude mexicanen wisten dat al en maakten hiervan gretig gebruik door uit een exemplaar dat net begon te bloeien, het hart te snijden en dan de sapproductie opvingen. Na gisting en distillatie verkreeg men alcoholische drank met een hoog alcoholpercentage, dat nu nog verkrijgbaar is onder de naam Pulque of Tequilla. Voor hen die tijdens de vakantie in landen rond de Middellandse Zee vertoeven is het wel eens aardig een uitloper mee te nemen en thuis verder te kweken. Men moet zich echter wel realiseren dat volwassen exemplaren een enorme hoop ruimte innemen en ieder jaar vorstvrij dienen te overwinteren. Wie meer over de kuituur wil weten, verwijs ik naar 't VU-magazine van oktober a.s. D. Smit, Hortulanus De Agaven zijn te besichtigen op de Hortus Botanicus, op werkdagen van 8.00—16.30 uur.

ting meer noemen. Ik ben zelf óók begonnen met alleen peper en zout. Omdat ik veel Indonesies kook is daar vry snel een potje sambal, een potje djinten en een potje djahé, gemberpoeder, bijgekomen. Voor in de soep ben ik toen peterselie en bieslook gaan gebruiken en voor groentegerechten selderieblad. Deze drie tuinkruiden kan je overigens ook vers kopen. Daarna heb ik nog kerrie, paprika en citroensap gekocht. Nou, met deze potjes kan je al een heel end komen, zeker wat betreft het maken van mijn recepten.'

'Feeling' 'Over het algemeen vond ik je recepten vrij moeilijk, je gebruikt vooral veel ingrediënten en ik kom ook wel eens andere onbekende 'technische" termen tegen.' 'Maar dat is toch vaak minder ingewikkeld dan het lijkt, hoor. Bovendien zal ik de eerste paar keren in mijn rubriek die problemen uit de weg ruimen. Ik ben bijvoorbeeld wel mensen tegengekomen die niet eens wisten wat 'uien fruiten' betekende. En met dat soort onwetendheid hou je eigenlijk helemaal geen rekening als je je recepten schrijft. Ik probeer het over het algemeen goedkoop èn lekker te maken. De enige variabele die je dan nog overhoudt is de bereidingswijze. Op een goedkope manier iets lekkers brouwen brengt met zich mee dat er juist aan de bereidingswijze hogere eisen gesteld gaan worden. Het kooktalent wordt op de proef gesteld. Kijk, voor iemand die gespeend is van ieder talent op het kookgebied kan ik me voorstellen dat de recepten hier en daar wat moeilijkheden opleveren. Het ontwikkelen van een intuïtie, een 'feeling' voor wat je nou nog meer in die pan moet gooien, is het voornaamste doel van mijn recepten. Voor koken geldt dat je van schade en schande wijs wordt. Ik heb zelf ook heel wat keren gore troep met lange tanden naar binnen geschept omdat mijn toen nog onontwikkelde intuïtie me bedroog.' 'Gebruik je veel kookboeken?' 'Ja, vooral in het begin. De markt is de afgelopen jaren overspoeld met allerlei kleine kookboekjes, waarvan ik er ook een stel heb. 'Maar ik heb wel ontdekt dat dat nogal waardeloze dingen zijn. Vaak is het een ratjetoe van allerlei verschillende gerechten, waardoor je juist de grote lijn in het koken niet te pakken krijgt. Als je die lijn eenmaal in de gaten hebt, dan kan je je kookboeken wel aan de kant gooien.' 'Een lijn?' 'Ik bedoel dat je in de gaten krijgt wat voor mogelijkheden er met koken zijn. Je kan prakties overal soep van maken. En die soep kan je weer gebonden, ongebonden, met verschillende soorten bouillon als basis, op z'n Hollands, Frans, Indies, Duits, Russies, Japans of Chinees maken, om maar enkele voorbeelden te noemen. Je zit zo al aan de vijfduizend recepten, en dat is dan nog alleen maar de soep. Denk eens aan de sauzen, salades, vleespotten, groentegerechten, de stamppotten en de toetjes. Je hoeft in je leven geen twee keer hetzelfde te eten.'

'Niet erg dogmatisch' 'Trek je je daarbij nog veel aan van die in de laatste jaren opgekomen richtingen als de 'ecologiese voedingswijze', de makrobiotiek, het vegetarisme en het veganisme?' 'Ik ben niet erg dogmatisch ingesteld, wat dat betreft. Mijn leeftijd is er niet naar om nu al voor zoiets te kiezen, vind ik zelf. Ik hoed me wel voor elke vorm van overdaad en ik ben ook zuinig met vlees. Wat betreft de grondstoffen ben ik steeds meer gaan nadenken. Groentes laat ik zo kort mogelijk koken, aardappels kook ik in de schil, ik neem altijd ongepelde rijst, gebruik altijd olie in plaats van boter, ik eet meestal met stokjes en ik kauw alles lang-

Be schijf van vijf 'De schijf van Vijf' kent iedereen: melk, graan, boter, vlees of vis en groente. Toch komt er bij zelf koken wel wat meer kijken dan het eten van een stukje vlees, wat aardappels, groente en het drinken van een glas melk. Het koken van aardappels blijkt voor vele studenten al een onoverkomelijke moeilijkheid te zijn. Vooral de eerstejaars die nu onder de vleugels van moeder uit gaan en voortaan baas in eigen buik zijri, hebben het moeilijk met de meest elementaire beginselen van het koken, braden, bakken, frituren, sauteren, stomen, stoven, fruiten, branden en au-bain-Marie. Oom Ben schrijft in Ad Valvas elke week voortaan weer één recept, waarin onbekende bereidingswijzen en onbekende ingrediënten voor kunnen komen. Om de aanvangsmoeilijkheden een klein beetje te verlichten vertelt hij in dit interview iets over zijn kookkunst en zijn recepten.

zaam en goed. Dat zijn van die kleine dingen die toch al heel wat helpen tegen het verloren gaan van vitamines en voedingsstoffen.' 'Hoeveel tijd besteed je per dag aan je avondmaal?' 'Meestal iets van een uur of zo. Ik voel me natuurlek niet altijd even fit en soms gooi ik er wel eens met de pet naar. Ik heb zelfs een keer in de VU-mensa gegeten, maar toen ik daar vandaan kwam voelde ik me nóg ellendiger. Het was nog duur ook. Maar als het een beetje wil dan neem ik tien minuten om een recept te ontwerpen en ongeveer drie kwartier om het te maken. En terwijl ik het op eet schrijf ik op een kaartje wat het was, hoe het was en wat er eventueel nog aan veranderd zou kunnen worden. De boodschappen doe ik op de gok, dus zonder dat ik weet wat ik ermee zal gaan doen. Ik neem meestal wat goedkoop is.' Aldus Oom Ben. Nog één raadgeving: je kan de recepten uit Ad Valvas het beste uitknippen en bewaren, omdat er nogal eens in een recept wordt teruggegrepen op een eerder recept. Verder kan

Benoemingskwestie

je Oom Ben opbellen als je vragen hebt of om ideeën verlegen zit. Zijn nummer is (020)-162821. En je moet vragen naar Ben Rogmans. Tot de volgende week.

INFORMATIECENTRUM VU hcwfdgebouw K. lD-03 tel. 5483711

er ligt een folder over de universiteitsraad voor u Iclaar! U k u n t er in lezen w a t de r a a d doet, hoe hij funktioneert, w a t zijn bevoegdheden zijn en w a t zijn plaats i n de VU-gemeenschap is. Het g a a t om zaken die t e m a k e n hebben m e t h e t werk en welzijn van ons allemaal. Is d a t niet reden genoeg voor een nadere kennismaking !?

pak 'm dus mee

bij geschiedenis

'CvB ging competentie ver te buiten', vindt IMerlijn Leo Endedijk schrijft ons namens Merlijn: 'In de loop van de maand augustus is op de subfakulteit geschiedenis de nodige opschudding ontstaan over een poging van het Kollege van Bestuur in te grijpen in een subfakultaire benfïemiiigskwestie. Wat was het geval? Op de subfakulteit geschiedenis is het afgelopen voorjaar besloten tot het aantrekken van een geschiedssocioloog; daarvoor werd met name gedacht aan een persoon die sociale wetenschappen gestudeerd had en historiese kennis dan wel belangstelling had. De keuze voor een dergelijk profiel was met grote meerderheid in de subfakulteitsraad geaksepteerd. Na een normale benoemingsprocedure volgde uiteindelijk een voordracht die geaksepteerd werd door de raad. De benoeming viel hierby toe aan een socioloog. Afgehandeld op de juiste wijze, zou je zeggen. Het KvB dacht er anders over. Begin augustus ontving de subfakulteit een brief van de heer Van Nes, waarin deze een aantal vragen stelt. Zo vroeg de heer Van Nes zich af of hier in plaats van een socioloog 'geen historikus met filosofiese belangstelling of een filosoof met historiese belangstelling' zou moeten komen. Afgezien van het feit dat deze vraag als twee druppels water leek op bezwaren die door een enkeling in de subfakulteitsraad waren gemaakt — de heer Van Nes had de vraag vermoedelijk ingefluisterd gekregen — kan hier gesproken worden van een ongehoorde inmenging in subfakultaire zaken. Immers het is een taak en een recht van een subfakulteit om intern het personeel te verdelen over haar afdelingen, nadat een toewijzing door de UR heeft plaatsgehad. Eveneens is het een recht van een subfakulteit te kiezen voor een post, waarmee met name een vernieuwende diskussie

in haar wetenschappelijk vakgebied in het studieprogramma geïntroduceerd wordt. Dit geldt zeker als er sprake is van demokratiese raadsbesluiten over deze hele zaak. Nog dubieuzer werd de zaak toen bleek dat Van Nes vanuit deze vraag de suggestie deed aan de subfakulteit om de betreffende kandidaat dan maar tijdelijk te benoemen i.p.v. op proef. Alsof het KvB niet op de hoogte is van het feit dat in principe voor vaste aktiviteiten een aanstelling op proef geldt. Al met al moet gekonkludeerd worden dat het KvB geprobeerd heeft zich op een zodanige wijze in te mengen in een subfakultaire benoemingskwestie, dat zij haar kompetentie ver te buiten is gegaan. Dit is voor Merlijn (de vereniging voor geschiedenisstudenten aan de VU) aanleiding geweest kontakt op te nemen met de PKV (waarin Merlijn partisipeert) en haar te vragen, deze zaak in de UR aan de orde te stellen. We wachten met d nodige belangstelling het antwoord van het KvB af.'

Advertentie

DIKS Autoverhuur bv V. Ostadestraat 278, Amsterr'="'-"> " Telefoon 714754 en 723 Fil. W. de Zwijgerlaan 101. Tel. 183787 400 nieuwe luxe- en bestelwagens w.o.: FORD - VW - SIMCA - OPEL NIEUWE MERCEDES EN HANOMAG VRACHTWAGENS TOT 18 m' EN 3è TON (groot en klein rijbewijs) Lage prijzen en studenten 10'Vo l<orting

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen