Ad Valvas 1983 - 1984 - pagina 48

AD VALVAS — 16 SEPTEMBER 1983

12

Nieuwe achterpagina

Rendez­VU

In plaats van Mensen van de VU vanaf deze week een nieuwe rubriek: Rendez­VU. Twee maal per maand VU mensen aan het woord over een bepaald thema, ^ e t is de bedoeling elke maand een ander thema te kiezen en dat onderwerp in twee „afleverin­ gen" te behandelen. Deze „ontmoetingen" komen in elke tweede en derde Ad Valvas van de maand. Op de achterpagina van de andere num­ mers blijft de rubriek Achteruit gehand­ haafd in combinatie met de aangekondigde Hartewensen en Harteklachten.

Meer vegetarisch

(Red.)

Een blik op de menukaart van het VU­restaurant leert dat er een keuze is uit drie maaltijden: een luxe met twee soorten groente, een stuk vlees al dan niet voorzien van een saus, en frites; een mensamaaltijd­varlërend van aardappels, groente en vlees tot bami en nasi, en een vegetarische maaltijd. Die laatste is geen echte, volgens de kunsten van het vegetarisme uitgebalanceerde hap, maar meer een „vleesloze maaltijd". Daarnaast een keur van toetjes van fel gekleurde puddinkjes tot gewoon fruit of yoghurt met muesli. Tussen de middag zijn er meestal drie snacks te krijgen. Kroketten, hamburgers, tosti's, pannekoeken en kaassouflés voeren daarbij de boventoon. Verder volkorenbrood, witbrood, broodjes, krenten­ en mueslibolletjes. En natuurlijk beleg, meestal in (trouwens biologisch afbreekbaar) plastic verpakt; klinisch maar hygiënisch.

Overleg De laatste snacks zijn nog maar net over de toonbank gegaan of de voorbereidingen voor de avondmaaltijd beginnen al. Om een uur of vier staat het eten voor die avond dan ook al fUnk te pruttelen. Een meisje zet even een servetje op haar hoofd, tegen de frituurlucht, ze heeft net d'r haar gewassen. Grote ketels dampend voedsel worden regelmatig gecontroleerd op temperatuur. Emiel: „De keuken is eigenlijk verdeeld in een dagkeuken en een avondkeuken. De dagkeuken organiseert de snacks en alles wat er overdag wordt verkocht. De avondkeuken staat daar los van en doet de warme maaltijd. Over de dagkeuken heeft Jacob de leiding, de avondkeuken regel ik. We hebben allebei dus onze eigen werkzaamheden. Jacob: „Ieder stelt zijn eigen menu's op, uiteraard in overleg. Meestal loopt Emiel iets voor met zijn maaltijden dus dan kijk ik welke snack er bij het avondeten past. Als hij een bal gehakt heeft dan is het natuurlijk niet wenselijk dat er 's middags ook een bal gehakt als snack wordt gebruikt. Of als hij andijvie als groente heeft, neem ik geen andijvie als rauwkost. Ik Idjk dus of de Produkten niet storen. Ik pas me dus aan op de programma's van Emiel."

Ruime variatie Tussen de middag eten er ongeveer 2000 mensen in het restaurant van de VU. 's Avonds varieert dat aantal van 350 in de zomervakantie tot ten hoogste 1180 op een avond. Emiel: „VS^e proberen de mensen zoveel mogelijk keus te geven. We zitten uiteraard vast aan de prijs, het is heel belangrijk datje een maaltijd hebt die zo min mogelijk kost. We proberen een grote variatie te brengen, ook qua voedingsstoffen. We hebben hier een lijst waarop de voedingsstoffen staan en welke groente in welk seizoen te krijgen is. Daar passen we ons een beetje aan aan. Wat in het seizoen is proberen we te gebruiken, dus 's winters krijg je meer stamppot op het menu, 's zomers niet. We gebruiken zoveel mogeUjk verse groenten, maar soms is dat niet te betalen, dan wisselen we af met diepvries. En over die vegetarische maaltijd, het is eigenlijk een vleesloze maaltijd, dus aangepast vegetarisch. Het is niet zo dat we een vegetarisch restaurant zijn, daar is die keuken niet voor gebouwd.

Advertentie

DIKS Autoverhuur bv Generaal Vetterstraat 55 (aan de Coentunnelweg) Tel. 178505 V. Ostadestraat 278. Amsterdam­(Z). Telefoon 714754 en 723366 Fil. W. de Zwijgerlaan 101 Telefoon 183767 , 400 nieuwe luxe­ en bestelwagens waaronder; FORD ­ VW ­ DATSUN ­ OPEL NIEUWE

MERCEDES VRACHTWAGENS TOT 42 ma EN 9 TON (grooten klein rijbewijs) ,

Lage prijzen en studenten 10 procent korting

De gefrituurde snacks verkopen zo te zien het best, is dat ook zo? Jacob: „Ja, die vallen wel in de smaak, de vegetariërs hebben het slecht bü mij natuurlijk, die zijn echt op een paar dingetjes aangewezen. De kroketten zijn erg populair, maar het is wel teruggelopen, 't is niet meer wat het geweest is. Je ziet toch wel een tendens naar gezonder eten, erg veel rauwkost en zo. Dat is ook weer afhankelijk van het seizoen trouwens, 's Zomers heb je wat meer slaalges, 's winters wat meer snacks, maar we proberen het zo gevarieerd mogelijk te doen. Als we alleen naar de klant luisterden, zou het blijven bij kroketten, kaassouflés en hamburgers. Dat hebben we dus vorig jaar geprobeerd. Elke dag een kroket, één keer per week een kaassouflé en de andere vier dagen iets erbij voor de variatie. Maar ja, dan krijg je weer reacties van: 'gadverdarrie, alweer een kroket, we hebben elke dag kroketten.' Ja maar daar heb je toch ook om gevraagd? 'Nou eh, ik niet, ik wil een loempia.' Kijk, dan kun je natuurlijk wel aan de gang blijven." Er zijn dus wel mensen die hun wensen kenbaar maken. „Ja en dat vind ik ook wel goed," Emiel: „Het komt niet zo vaak voor hoor. Maar soms zeggen mensen: kunnen jullie dit of dat nog eens maken, dan bekijken we of dat mogelijk is. Er komen trouwens meer reacties van het personeel dan van de studenten."

De groene eetcultuur; vegetarisch, ecologisch, biologisch­dynamisch of macrobiotisch. „De nieuwe maatschappij begint met watje eet" signaleerde Emma Brunt deze zomer in de Haagse Post. De kracht van onbespoten voedsel en meer lachen zonder vlees. „Ongeveer tien jaar geleden verdwenen de kroketten uit de ka.ntines van de universiteiten om plaats te maken voor een snee gezuurdesemd volkorenbrood en een punt compacte walnotentaart". Nou volkorenbrood is er, maar naar zo'n vaste brok walnotentaart zoek je tevergeefs. De kroketten zijn weer terug op de VU ­ zijn ze ooit weggeweest? ­ en ook van de overige snacks komen er veel uit de frituur. De VU lijkt een bolwerk van de oude orde. „Als we alleen naar de klanten zouden luisteren, hadden we elke dag kroketten, kaassoufflés en hamburgers" zegt Jacob Kops van het VU­restuarant. Een vegetarische maaltijd kvm je er eten, evenals een bakje yoghurt met muesli. Daar blijft het voor de „alternatieven" wel zo'n beetje bij. Vlees, frites, nasi, bami en in plastic verpakte lunchwaren overheersen. Deze week een ontmoeting met twee professionals op het gebied van de kookkunst. Emiel den Ouden „avondkok" en Jacob Kops „middagkok" van het VU­restaurant. Over wie de menu's in elkaar draait en hoe, vegetarisme e n . . . de vraag van de klant. foto AVC/VU

•7 ; *

»^=pf «'i­.^*'.

^ï;**­«

„Naar de vegetarische maaltijd is inderdaad meer vraag dan vroeger. Toen we die na de verbouwing van de keuken, ongeveer 3 V^ jaar geleden. Invoerden, begonnen we met twee keer in de week, iedere maandag en iedere vrijdag. Sinds anderhalfjaar is dat vijf keer per week geworden. De mensa­maaltijd wordt steeds minder gegeten. Het kan een modeverschijnsel zijn, dat het tijdeUjk is, maar misschien gaan de mensen op den duur van het vlees af. Maar het hangt er ook van af wat er verder op het menu staat. Als we nasi of bami hebben weten we 100% zeker dat dat die avond het hardste loopt van de drie maaltijden. Als we een runderlapje met tuinbonen hebben weten we zeker dat dat niet zo hard loopt als een varkenshaasje met pepersaus, twee groenten en frites. We kunnen dus niet in het algemeen zeggen wat het meest wordt gegeten. Ik denk dat de vegetarische maaltijd bijvoorbeeld meer gegeten wordt voor de afwisseUng dan dat die mensen echt principieel vegetarisch zijn." Jacob: „Nou, tussen de middag zijn er echt wel die vragen of er vlees in de soep zit of zo. Het zijn er wel niet zo veel maar toch. Het aantal dat inderdaad een vegetarische maaltijd neemt is veel groter dus ik neem ook aan dat veel het voor de afwisseling nemen. En dat ze van de traditionele Nederlandse pot een beetje af willen."

Plastic „Een aantal jaren geleden is er een commissie geweest die zich bezig hield met het menu. Daar zaten ook studenten in die kwamen proeven en zo, maar die commissie is opgeheven wegens gebrek aan belangstelling. Die hebben zich onder andere ook bezig gehouden met die plastic verpakking maar inmiddels is wetenschappelijk vast komen te staan dat het biologisch afbreekbaar is en dat schijnt er wel aan mee te werken dat de storm van kritiek die daarop was wat minder wordt. Dat plastic is nu eigenlijk geaccepteerd. Het is trouwens ook moeilijk anders te doen. Er zijn wel eens dingen over, die leggen we dan gewoon open en bloot neer maar dan moet je wel met hele goeie vleeswaren komen, bijvoorbeeld rosbief, anders nemen ze toch die verpakte." In de tijd van die commissie is er een broodmanifestatie gehouden. Daar zijn ook die muesUboUen van overgebleven. Toen is er ook volkorenboord ingevoerd. Die muesliboUen verkopen gigantisch, men vindt ze gewoon lekker, het heeft volgens mij niets met principes of zo te maken."

Zuinig Er wordt wel zuinig gewerkt in de VU keuken. Als er dingen van het avondeten overblijven, worden daar vaak snacks van gemaakt voor de lunch. Jacob: „De avondkeuken werkt zo grootschaUg, ze kunnen met die machines geen kleine hoeveelheden verwerken. Ik werk toch nog iets kleinschaUger. Daardoor kan ik ook nog wat met die overschotten doen. Je hebt natuurlijk ook te maken met de mensen met wie je werkt. Een hoop werk moetje met mensen doen die niet in dit vak geschoold zijn. Dat beperkt ons bijvoorbeeld in de desserts. Er zijn ontzettend leuke dingen te doen maar daar heb je wat meer vakmanschap voor nodig. Anders komt dat allemaal op de schouders van één persoon neer." In een groot bedrijf als het VU restaurant zijn weinig mogelijkheden voor creatieve kookkunst. De alternatieve eter gaat waarschijnlijk aan de mensa voorbij. Voor hem of haar zijn er in Amsterdam natuurlijk legio mogelijkheden. Blijft de VU dus een bolwerk van de oude orde? Misschien. De VU bestaat uit meer dan het restaurant en zijn klanten. Daarover volgende week. (P.V.)

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen