Ad Valvas 1985 - 1986 - pagina 240

6 DECEMBER 1985 i«SS9K<iï?W

Deze week studeerde e e n vriend v a n mij af. Niets bijzon­ ders. Er studeren voortdurend m e n s e n af. N a a r m a t e ik ouder word, moet ik steeds vaker n a a r het afstuderen v a n men­ sen die hun studententijd tot het uiterste gerekt hebben; mensen die de voorzitter v a n d e vak­ groep die h e n het papier uit­ reikt opgewekt zeggen: ,,hoe bedoelt u dat ik in 1976 op deze universiteit kwam? het w a s 1975." Die mensen h e b b e n zich p a s gekoesterd in de voordelen die d e studie oude stijl bood. M a a r mijn goede vriend h a d d e eindstreep toch g e h a a l d en wij, d e vrienden en bekenden, slo­ ten ons a a n bij d e famüieleden, die wat giechelend voor het lo­ k a a l op d e achtste verdieping stonden te wachten. O m a e n moeder met bloemen overla­ den, twee mensen met fototoe­ stellen en de vriendin in e e n erg mooie jurk. D a a r sta je d a n . Afstuderen op d e VU IS iets heel a n d e r s d a n eenzelfde ritueel op d e Rijksuni­ versiteit L eiden. In Leiden k a n d e k a n d i d a a t het wel vergeten dat hi] e e n beetje m d e g a n g k a n g a a n s t a a n kletsen met zijn famdie. Daar h e b b e n ze nog het zweetkamertje. L ees er Pie­ ter Bas m a a r eens op n a . Heeft e e n Leidse examencom­ missie zich b e r a d e n over d e k a n d i d a a t d a n wordt deze bin­ n e n geroepen. Reeds a a n de wijze w a a r o p dit gebeurt, k a n m e n vernemen welke m e d e d e ­ ling d e hoogleraar te doen

au

Afgestudeerd H^Ur^AAL GEBhJ

heeft. Wordt namelijk alleen d e k a n d i d a a t verzocht om binnen te komen d a n is er weinig re­

mmsmÊÊÊÊÊtm

Karin van L ierop

1

d e n tot vreugde. Wordt d a a r e n ­ tegen d e k a n d i d a a t 'met zijn gevolg' uitgenodigd d a n is er

iets heel opmerkelijks en ook feestelijks te melden. De k a n d i d a a t zal vervolgens dit nieuws s t a a n d e a a n h o r e n e n zich n a afloop v a n het officiële gedeelte onmiddellijk omdraai­ e n en d e zaal uitlopen, zodat hij als eerste buiten is, zodat ver­ volgens diegene die n a h e m d e z a a l uitlopen h e m in d e g a n g kunnen feliciteren. Ook in Lei­ d e n is afstuderen m a s s a w e r k g e w o r d e n en k a n m e n d e exa­ mencommissie niet te lang las­ tigvallen. O p d e VU g a a t het a n d e r s . G e e n zweetkamertje, g e e n schijnvertoning v a n e e n exa­ men, zoals d a t bijvoorbeeld bij sommige studierichtingen a a n d e Universiteit v a n Amsterdam nog het geval is, m a a r e e n vro­ lijke groep v a n familieleden en vrienden die tegelijk met d e k a n d i d a a t e e n willekeurig col­ legezaaltje binnenvalt e n p a s n a d a t ze goed en wel binnen is zich realiseert dat d e kamer L­ vormig is e n dat in d e voet v a n d e L e e n groepje hooggeleer­ d e n zich schuilhoudt. De a a n w e z i g e n worden ver­ zocht in het l a n g e deel v a n d e zaal te g a a n zitten en d a a r m e e wordt meteen g e g a r a n d e e r d dat het g e d u r e n d e dit kort ri­ tueel lawaaierig zal blijven in d e zaal. Een a a n t a l mensen k a n namelijk niet in d e voet v a n d e L kijken en wordt zo­ d o e n d e g e d w o n g e n zich onle­ dig te houden met het leveren

v a n commentaar op d e p a a r woorden die in d e voet gespro­ ken worden en tot d e aanwezi­ g e n boven in d e L doordringen. Mijn g o e d e vriend kon zijn mond niet houden tijdens d e plechtigheid. Duidelijk altijd al d e leukste thuis geweest, kreeg hij rijkelijk zijnieloning voor zijn snedige opmerkingen v a n het gewUlig lachend publiek. De hoogleraar liet zich niet on­ betuigd en ging in op het com­ mentaar. In e e n oude Ad Valvas las ik e e n s e e n verslag v a n d e ope­ ning v a n het academisch jaar. Het bericht moet in d e krant ge­ plaatst zijn niet lang n a d a t het huidige hoofdgebouw geopend w a s . 'De opening v a n het a c a ­ demisch j a a r wordt in het nieu­ w e gebouw met evenveel stijl e n gevoel voor traditie gevierd als a n d e r e jaren' zo luidde on­ geveer d e tekst. Op d e bijbeho­ r e n d e foto liepen hoogleraren in toch door d e betonnen hal. Zo g a a t het op d e VU ook met het afstuderen. Je eerste reactie is: hoezo stijl? Bij n a d e r inzien denk je: a c h w a a r o m niet. Afstuderen is voor d e meeste mensen leuk. Het uit­ reiken v a n d e bul herinneren velen zich als e e n verlegenma­ k e n d e gebeurtenis. Mijn g o e d e vriend wist zich uitstekend a a n te p a s s e n bij d e betonnen tradi­ tie v a n d e VU. In d e kelder o p e n d e hij tussen d e verwar­ mingsbuizen en zijn familie d e champagneflessen.

. :M^\.-^'-:L.s^iX.^ ü'^-^'^'s

Van overgare groente g a je boeren De m e n s a v a n d e VU is niet e e n echt restaurant, zegt chef­kok Emiel d e n Ouden (34). "We ko­ ken in principe maaltijden die je thuis ook zou maken. Gezond eten en niet duur." Maar het is meer d a n louter e e n gaarkeu­ ken. "In e e n g a a r k e u k e n wordt enkel zout bij d e groente ge­ gooid en verder niks. Hier ge­ bruiken w e zo'n dertig verschil­ lende kruiden. We koken d e din­ g e n liefst zo rauw mogelijk af. En dat is m e e n gaarkeuken ­ het woord zegt het al ­ wel a n ­ ders." In d e keuken v a n het VU­ restaurant wordt gewerkt met electnsche stoomketels met e e n mhoud v a n elk honderd liter. Dat heeft het voordeel dat in korte tijd grote hoeveelheden voedsel gekookt kunnen wor­ d e n zonder dat het a a n b a k t . Na e e n opleiding tot restau­ rants­ en scheepskok, w a s Emiel d e n Ouden werkzaam in het restaurant v a n e e n bank, v a n e e n ziekenhuis, in restau­ rants in Italië en Australië. Zes j a a r terug kwam hij m dienst v a n de VU. Voor die tijd h a d d e VU enkel volautomatische m a g ­ netron­ovens met kant en klare maaltijden. Daar kwam g e e n

Advertentie

DIKS Autoverhuur b.v. Generaal Vetterstraat 55, (aan de Coentunnelweg). Tel. 178505 V. Ostadestraat 278, Amsterdam(Z). Telefoon: 623366. Filiaal: W. de Zwijgerlaan 101. Telefoon: 183767. 400 nieuwe luxe- en bestelwagens waaronder: FORD - OPEL - RENAULT - BMW en MERCEDES. NIEUWE MERCEDES VRACHTWAGENS tot42m3en9ton. (groot en klein rijbewijs) t e g e n Inlevering v a n d e z e : advertentie 1 0 % korting :

[Q

kok bij a a n te p a s en dat w a s duidelijk te proeven: studenten e n medewerkers die hier 's a v o n d s aten, moesten het v a a k d o e n met half­gare of juist over­ g a r e maaltijden. O p d e v r a a g of het werken in zo'n grote kantine als v a n d e VU met minder creactief is d a n het koken in e e n horeca­restaurant, antwoordt Emiel d e n Ouden nuchter: ,,Ach, het g a a t in prin­ cipe om hetzelfde: warm eten klaar maken. De uitdaging hier a a n d e VU is om voor e e n zacht prijsje e e n lekkere en gezonde maaltijd klaar te maken. Kijk, e e n tournedos is altijd lekker te krijgen, tenzij je e e n slecht kok bent. Maar hier h e b b e n w e e e n beperkt budget en d a n is het d e kunst om ook bijvoorbeeld e e n goedkope schol lekker klaar te maken." A a n het a a n t a l mensen d a t ge­ middeld per d a g komt eten, zo'n 850, leidt hij af dat dat h e m en zijn collega's a a r d i g lukt. „Toen d e magnetron­ovens hier ston­ d e n w a r e n er m a a r honderd klanten per d a g . " Het beperkte budget ­ d e m e n s a wordt d e laatste jaren steeds minder v a n overheidswege ge­ subsidieerd ­ betekent voor d e chef­kok scherp calculeren. De verse seizoengroenten worden afgewisseld met diepvries­ groente, want a n d e r s zou rond deze tijd aUeen kool op het pro­ g r a m m a staan. Groente uit blik wordt in principe geweerd. Het is relatief duur en kwalitatief niet zo goed v a n w e g e d e vele conserveermiddelen, vindt Den Ouden. De menu­kaart is steeds a n d e r s e n dat is ook e e n verschil met e e n 'normaal' restaurant. ,,Er zijn mensen die hier vijf j a a r achtereen eten en dat betekent voor mij dat je er g e e n vaste menu­cyclus op n a kunt hou­ den."

Wim Crezee Populair voedsel in het VU­res­ taurant is d e rauwkost. Daar­ v a n wordt zo'n honderd kilo per d a g verkocht. Sommige klanten m a k e n er, tot verdriet v a n Den Ouden, e e n sport v a n e e n zo groot mogelijke portie op te scheppen. ,,Ze pakken zichzelf ermee, want als iedereen d a t doet moet d e prijs ervan om­ hoog." Den O u d e n vindt dat m e n s e n wel eens vergeten d a t d e m e n s a eigenlijk v a n henzelf is. ,,We m a k e n g e e n winst; aUe extra kosten moeten in d e prijs doorberekend worden."

verteerd te worden in je m a a g , terwijl je m a a g toch zuren pro­ duceert. Door het eten v a n over­ g a a r voedsel worden je spijs­ verteringsorganen lui. Om die r e d e n h e b b e n oudere mensen soms last v a n verstoppingen enzo." N a a r d e indruk v a n Emiel d e n O u d e n grijpen mensen te v a a k n a a r het zout. "Negenennegen­ tig procent v a n d e mensen die in d e m e n s a soep nemen, gooi­ e n er direct maggi bij. Wat voor soep het ook is en hoe d e soep ook smaakt ­ ze grijpen auto­ matisch n a a r het maggi­potje. O p e e n g e g e v e n moment proe­ ven ze alleen m a a r d e maggi en

niet meer d e soep. Het smaakt n a a r niks zeggen ze d a n . Ze verpesten hun smaakpapillen, vind ik. Bovendien is het onge­ zond. Waarom mensen dat doen? Ach, zout is makkelijk. Het gebruik v a n kruiden is veel moeilijker. Dat vereist meer creativiteit. Veel mensen lusten g e e n verse a n a n a s . Te zuur, vinden ze. Ze zijn die blikken ge'wend die vol zitten met zoete conserveermiddelen." Koken doet Emiel d e n Ouden vanzelfsprekend ook thuis. Dat leidt lang met altijd tot culinaire hoogstandjes. L achend: "Soms eet ik net zo slecht als iedere Nederlander." H

G e v r a a g d n a a r enkele tips voor d e niet­professionele kok, zegt Emiel d e n Ouden dat d e mees­ ten m e n s e n het vlees te l a n g b r a d e n . Een biefstuk bijvoor­ beeld moet je rosé eten, d a n is hij het smakelijkst. Hoe langer je e e n stuk vlees braadt, hoe meer d e smakelijke s a p p e n uit het vlees verdwijnen. Oudere huis­ vrouwen h e b b e n d e gewoonte vlees verschrikkelijk lang te b r a d e n . Schoenzolen krijg je d a n op je bord. Maar e e n heer­ lijk jus d a t ze h e b b e n . . . L o­ gisch, want de s m a a k is d a a r i n g a a n zitten." "Oudere mensen zijn opge­ groeid met het idee dat er wor­ m e n in het vlees kunnen zitten. M a a r dat is met die strenge con­ troles v a n tegenwoordig niet meer het geval. Veel mensen kijken er e n g tegen a a n , m a a r zelfs varkensvlees kun je in principe rosé eten." Ook groente staat volgens Emiel d e n Ouden bij menigeen soms te lang op het vuur. "Als kool bijvoorbeeld te lang ge­ kookt heeft, proef je het vier uur later nog; je krijgt oprispingen. De kool hoeft d a n nauwelijks

Foto Michel C l a u s , AVCA^U

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen