Ad Valvas 1991-1992 - pagina 251

AD VALVAS 12 DECEMBER 19911

PAGINA 7

Walging en tevredenheid over eten in de mensa

Drie pagina^s AüffiEMISCH ETEN

Over de m e n s a van de VU zijn de m e n i n g e n verdeeld. Volgens? enquêtes is h e t gros van de gebruikers tevreden ­ m a a r wat vinden b u i t e n s t a a n d e r s er n o u van? Ad Valvas schotelde gerechten voor a a n twee topkoks, een publicist en een Schotse z e e m a n . Alleen de publicist lustte er wel p a p van. M a a r d a t was het toch al, vonden de topkoks. Jurjen Boorsma De plaats van handeling is het in be­ paalde kringen erg bekende Amster­ damse restaurant Le Garage - een dure gelegenheid waar soms Harry Mulisch te vinden is, meneer Heineken keurig op zijn plaats moet wachten en Gert­ Jan Droge blijkens een artikel in Esquire tegenwoordig zijn eigen hoekje heeft. Le Garage is een van de betere restau­ rants van Nederland. Le Garage - dat is haute cuisine. Finefleur.Koken is hier geen koud kunstje meer. Hoofdrolspeler alhier is Pieter Damen, de chefkok. Hij heeft sous­chef Lode­ wijk Schroder meegenomen. Nieuws­ gierig bekijken zij de drie ingevroren schotels ­ luxe, mensa en vegetarisch ­ die Ad Valvas voor hen uit het vu­res­ taurant heeft meegebracht. Maar al gauw slaat de nieuwsgierigheid om in wantrouwen. Damen en Schro­ der houden wel een slag om de arm ­ "Ingevroren schotels zien er altijd ver­ lepter uit dan verse" ­ het trekken van een vies gezicht weten zij echter niet te onderdrukken. "Mijn eerste indruk? Die is slecht", zegt Damen. De beide chefs walgen zichtbaar als de gevolgen van de arbeidzaamheid van de vu­koks in volledige omvang zichtbaar worden. "Wat vinden studenten hier nou van?", vraagt Damen. De mededeling dat volgens eigen en­ quêtes van de mensa het gros van de restaurantconsumenten 'tevreden' is over de maaltijden wordt met ongeloof herhaald. Tevreden? Hoofdschuddend tast sous­chef Schroder door koude plakken vegetarisch eten. Hij vraagt zich in gemoede af wat dit voor maal­ tijd is. Een fase van exploratie begint. Schro­ der pakt een sukadelap, breekt hem doormidden en laat het kleinste stuk als een gomballetje over zijn vingers rollen. Afgekeurd. Damen onderzoekt het

Frank van Kolfschooten December blijkt een ongelukkige maand voor inlichtingen over de kerstkalkoen. Terwijl menige thuiskok nu al nachtmerries heeft over de be­ reiding van deze wel erg groot uitge­ vallen kip, houdt de Nederlandse Or­ ganisatie voor Pluimveehouders het liefst het deksel op de pan. Wat voor ingang de journalist heeft bij zijn arti­ kel, zo wil hun woordvoerder weten. "Toch niet dat we maar beter toma­ ten en kiwi's kunnen eten?" vraagt hij argwanend. "U moet weten dat de kalkoensector kopschuw is geworden door de acties van de afgelopen jaren," zo verklaart hij zijn wantrouwen. Te veel publici­ teit over de kalkoen zou het Dieren­ bevrijdingsfront op snode gedachten kunnen brengen, vreest hij. Het liefst zouden ze de kalkoenen laten onder­ duiken tot ze veilig hun kerstbestem­ ming hebben bereikt. Eet er eigenlijk nog wel iemand kal­ koen met kerst? Of is dit driftige heer­ schap verdreven door konijn, haas, ree, wild zwijn of vegetarische liflaf­ jes? Volgens deze struisvogel van een woordvoerder heeft de kalkoen zich goed weten te handhaven als middel­ punt van de kerstdis. Maar een artikel over de kerstbelevenissen van de kal­ koen moet hij toch sterk afraden. Dat zou wel eens een rem kunnen zetten

vlees dat bij de luxe maaltijd hoort. "Shoarmavlees", helpt Schroder. En na nog enig nadenken: "Kijk, het is mét knoflooksaus." Ook na langer zoeken wor­ den de cuisiniers niet en­ thousiast. "Goor", zegt Damen, zijn eerdere walging samenvattend. "Het doet denken aan het eten van de Papoea's in Nieuw Guinea. Ter ere van hun gasten kauwen ze het eten en spu­ gen het vervolgens op het bord van de gast uit. Daar lijkt dit eten op." "Aard­ appels koken is ook klaarblijkelijk ook moeilijk", zegt Schroder, op de piepers wijzend. "Grote aardappelen, kleine, pulp; er is niet voldoende aandacht aan besteed." Hij pakt een patatje. "Deze is niet gaar!" Damen maakt een inschatting van het

' D a t v i n d ik te veel zoeken naar m i n p u n t e n , terwijl er o o k positieve p u n t e n zijn' budget dat de chefkok van de vu, Cor Verweij, dagelijks te verteren heeft. Vijf, zes, zevenduizend gtüden? Dan kun je "met meer aandacht en creativiteit" voor hetzelfde geld deze maaltijden "veel smakelijker en lekkerder maken." "Maar als je een kok hebt die het alle­ maal wel best vindt hou je deze praktij­ ken nog tien jaar lang." Hij verzoekt de borden snel in te pak­ ken en het pand te verlaten. Want het is oppassen met dit eten. "Stel je voor dat de Keuringsdienst van Waren hier plot­

Chef-kok Damen (I.): 'Dit doet denken aan het eten van de Papoea's in Nieuw-Guinea' Foto Bram de Hollander

seling binnenkomt." Zulke harde kritiek is aan Hugh Jans, culinair pubHcist van onder andere Vrij Nederland, niet besteed. Jans, een jovia­ le man van 77, leest wel eens hoofd­ schuddend stukjes van coUega­connais­ seurs die het eten in bepaalde restau­ rants tot aan de grond toe afbreken. "Dat vind ik te veel zoeken naar min­ punten. Terwijl er ook best positieve punten te melden zijn." Met een vol bord tjap­tjoi loopt hij naar zijn plaats in de mensa. "Het is hier gezellig", merkt hij op. Met smaak begint hij te eten. "Ik heb twee maagzweren en eigenlijk ben ik nog op dieet. Maar vandaag gim ik me­ zelf dispensatie." De tjap­tjoy bevalt hem. "Toen ik zo'n kwak op mijn bord kreeg, schrok ik eerst wel even. Maar het is lekker. De saus is goed gebonden, er zitten wat groente en garnalen door­ heen: het smaakt goed." Ook over de luxe­maaltijd is hij te spre­ ken. Akkoord, de bloemkool en de bonen zijn een beetje gewoontjes en de bonen zijn te lang gekookt ­ maar het vlees proeft heel goed. "Dit lijkt me varkensvlees", zegt hij, na de eerste hap. "Lekker, het is met een beetje gember op smaak gebracht. Het is heel moeilijk om vlees goed te maken." Hij kan het weten, want hij is "een echte vlees­ en vis­eter." De friet vindt hij goed gefrituurd (in te­ genstelling tot de koks van Le Garage) hoewel ze veel zouter mag naar zijn

smaak. En de vegetarische maaltijd is wat vet. Maar toch erg lekker. Jans: "Het valt me trouwens op dat er naar verhou­ ding te veel aardappelen en te veel rijst bij de menu's wordt geserveerd. In een iets andere verhouding zou het eten nog iets smakelijker zijn." Inderdaad: nog smakelijker. Want over het geheel bezien is Jans heel tevreden met het gebodene. "Een zevenhalf, een acht, dat cijfer zou ik geven ongeveer. De kwaliteit is goed. Wonderbaarlijk, zelfs, wat prijs betreft." Ondanks zijn maagzweer neemt hij nog een wdjntje toe. "Ik drink ook tien tot vijftien borreltjes op een dag. Er gaat nogal wat jenever door bij ons thuis. Ach, ik kan er tegen. Mijn gezondheid is ijzersterk."

Kerstmis op zee Ook Sandy Smith, een toevallig uitge­ nodigde zeeman uit Hawick, Schoüand is erg over het eten te spreken. Hij loopt die dag zonder geld op het Cen­ traal Station. Zo ga je een souvenirshop in en zo wordt je bestolen. Omdat het toch bijna Kerst is en Sandy veel over eten weet, wordt hij uitgenodigd. Maar eten vwl hij niet. "I'm not hungry", zegt hij beleefd, hoe­ wel hij al een dag niets gegeten heeft. Kijken wil hij wel. Hij vindt het eten er goed uitzien. Hij is gewend om goed te eten. Dat doet hij aan boord ook. Vooral met kerstmis. En nieuw jaar. De kok "really excells" op die dagen. Kip eten ze dan. Of kalkoen. Hoewel het verschilt per schip. Want de kok die ze nu hebben, kookt werkelijk "garbage" ­ afval.

Kalkoen du ikt onder met Kerstmis op de emancipatie van de kalkoen. De Pluimveehouders doen immers al enkele jaren pogingen om de kalkoen het imago van een alledaags beest aan te meten. In de vleesvakken van de supermarkten zijn tegenwoordig de merkwaardigste variëteiten te vinden. Kalkoenschnitzel, kalkoenbiefstuk, kalkoenfilet, kalkoencordon­bleu, kal­ koenshoarma: je kunt het zo gek niet bedenken of het kalkoenelijf herbergt de vleessoort. Een collega­woordvoer­

der van het Produktschap voor pluim­ vee en eieren is een stuk spraakzamer. Niet dat dat veel helpt, want de man weet bijna niks van kalkoenen. Na de melding van een verheugende stijging van het aantal geconsumeerde kilo's kalkoen per hoofd van de bevolking (in 1989 1,33 kilo en in 1990 1,82 kilo) valt hij stil. Of mannetjeskalkoe­ nen anders smaken dan vrouwtjeskal­ koenen, of de vleeskwast die een kal­ koen op zijn kop heeft eetbaar is, en

waarom er niet van die grote kalkoe­ neëieren van zeventig gram worden verkocht in de supermarkt: hij moet het antwoord helaas schuldig blijven.

Boeken Gelukkig bestaan er ook boeken. Daarin staat dat de gewone of Mexi­ caanse kalkoen oSïcieel meleagris gallopavo is gedoopt. Hij blijkt van oor­ sprong in de zuidelijke staten van de Verenigde Staten voor te komen. Hoe

;;^yjei#|ptnf ^vaöjde feestj£ ÉiilpÉihe^^

toch ;:

hoe sta^=i|éfiiÊw^^ip;'^(N^ sterking w n é inw^^sÉP' jl^ xnens? Een kwalstatleit! %pa. ee» kwOTliÉitidr*(É4jï ;;dte3nKoek aan de VXï'vei«| ­ ^chaSSsn opheïdetiirijgS ?' ';XMaar het onderwerp :|; \ ms^ï^ji^^itiMlzonder'^ ,:'!a^i^cia'Éës")ÉÉs fcerstkal-l|

kOén en hogere gedach*^! patie de kdÜkoen nog wel^^ een ke««tgerecht en door d^desa^satiekem. ,T«'veel eten is een ger^* iéién hele staf dokters ;^ tidgt daarvan. Een m>n voien dis remedie. Ook tlfdens het wetenschap­ pelijke veldwerk^ e^ïli scnrt |di|^lüi#k lutet sttb*­ sidie ; ;-«?sL>.1

ingeburgerd het dier in die streek is, bleek afgelopen zondag in de televi­ sieserie Dallas, waarin J.R. Ewing als tussendoortje een broodje kalkoen (zonder mayonaise) bestelde. De kalkoenenliteratuur leert verder dat F ernando Cortez, de Spaanse ver­ overaar van Mexico, bij de Maya­in­ dianen kalkoenenfokkerijen aantrof. Het dier kwam rond 1520 naar Euro­ pa door bemiddeling van aartsbis­ schop Al Geraldine van San Domin­ go, die er een paar aan de kerkelijke autoriteiten schonk. Ze verspreidden zich vanuit Spanje naar Italië, F rank­ rijk en Engeland, waar de adel kalkoe­ nenfokkerijen opzette. Ze verschenen in de zestiende eeuw ook op schilde­ rijen uit de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden. Volgens de officiële ge­ schiedschrijving hebben we onze kerstkalkoen dus te danken aan Co­ lumbus' ontdekking van Amerika. Er bestaat echter ook een officieuze geschiedschrijving van de introductie van de kalkoen in Europa. Op een veertiende­eeuwse wandschildering in de Dom in het Duitse Sleeswijk schijnt een kalkoen te staan. Deze kal­ koen zou het bewijs zijn dat de Noor­ mannen Amerika al ruim voor Co­ lumbus hebben ontdekt. De organisa­ toren van de Columbus­feesten vol­ gend jaar kurmen daarom maar beter geen kalkoen op het menu zetten. Eén ding is zeker: het ei van Columbus was geen kalkoeneëi. '

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen