Ad Valvas 1995-1996 - pagina 61

AD tfALVAS 14 SEPTEMBER 1995

PAGINA 5

Beter recept voor beschimmelde bonen Microbioloog Röling onderzocht traditionele ketjapbereiding in Indonesië Martine Zuidweg

"Hoe iemand ooit op het idee is gelsomen om beschimmelde bonen in een pekeloplossing te gaan fermenteren en dan ook nog het brouwsel, gemengd met specerijen en suiker, te nuttigen, is me nog steeds niet duidelijk", zo begint Wilfred Röling het nawoord van zijn proefschrift waarop hij vandaag (donderdag 14 september) promoveert. Niettemin verorbert ook hij tegenwoordig geregeld ketjap. En dat was vóór zijn onderzoek naar de bereiding van de sojasaus wel anders. "Ik kom uit een boerenfamilie. Wij aten thuis alleen aardappelen en groenten." Als Röling ketjap eet, dan toch wel echte Indonesische. De sojasaus die Nederlands grootste producent Conimex maakt, smaakt hem niet. "Ik denk dat als ze de Indonesische standaard op de ketjap van Conimex toe zouden passen, deze niet zou worden goedgekeurd." Volgens de bioloog heeft dat vooral te maken met de verhouding mssen het bonenextract en de suiker in de sojasaus. "Conimex heeft het produkt aangepast aan de Nederlandse markt. Indonesiërs zijn zoetekauwen vergeleken bij ons." Röling heeft Conimex op de hoogte kunnen stellen van zijn mening over de Nederlandse ketjap. Hij was uitgenodigd, omdat men wilde weten waarom de bioloog hün produkt niet had meegenomen in zijn studie.

Na ruim vier jaar onderzoek weet microbioloog Wilfred Röling hoe ketjap het best kan worden bereid. Zijn kennis over een beter recept heeft hij echter niet verklapt aan de Indonesische ketjapmakers. "Ik denk dat je voorzichtig moet zijn met informatie over hoe je het proces kan verbeteren, omdat het toch als kritiek wordt opgevat." van ketjap. Nog steeds zijn de grootste producenten in Indonesië van Chinese afkomst. Veel van de kleinere Indonesische ketjapmakers zijn voormalige werknemers van Chinese producenten. Ze kwamen niet bepaald enthousiast aandragen met informatie voor het onderzoek van Röling. Pas na langdurig aandringen mocht de bioloog wat monsters meenemen. Het heeft de planning van zijn onderzoek verstoord. "De hoeveelheid specerijen en suikers die na afloop van het gistingsproces aan de ketjap worden toegevoegd, is een familie-

geheim. Ze zijn doodsbenauwd dat je er met die geheimen vandoor gaat." Het is vooral aan de contacten van de Rólings Chinees-Indonesische collega's van te danken dat de producenten tenslotte toch monsters van de diverse stadia van ketjapbereiding uit handen gaven.

Kakkerlakken In het laboratorium van de Satya Wacana-universiteit van Salatiga Qava), waarmee de vu sinds 1956 een samenwerkingsverband heeft, analyseerde Röling de monsters. De kakkerlakken hiel-

den een oogje in het zeil, terwijl een rat niet naliet over Rólings schoen te glijden. "Ik heb wel eens wat gezegd over de hygiëne in het lab. Maar dat veranderde niets." Volgens Röling is de produktie van sojasaus vaak inefficiënt omdat de producent geen biologische kennis heeft over de gisting van sojabonen. Hij ontdekte dat de optimale periode voor gisting van de bonen drie tot vier weken beslaat. Daarna treden nauwelijks nog veranderingen op in de samenstelling van het brouwsel. De ketjapproducenten bleken echter kortere of juist veel langere tijden aan te houden. "Er zijn producenten bij, die het maar een week laten gisten voor ze het bonenextract verwijderen. Dan krijg je eigenlijk sojasaus zonder sojabonen." Andere ketjapmakers leggen te veel beslag op him arbeidskracht en opslagruimte door de bonen vijf maanden lang te laten gisten. Ook de tijd waarin de bonen worden gekookt, verschilt hemelsbreed. Sommige producenten halen ze na een uur al uit de pan, ande-

Familiegeheim Roling heeft zich in zijn onderzoek, waarvoor hij twee jaar op Java verbleef, beperkt tot de traditionele, Indonesische ketjapbereidmg. Daarbij verdiepte hij zich niet in het Japanse type sojasaus, dat behalve sojabonen ook graan bevat, maar in het louter uit bonen bestaande Chinese type. De Japanse ketjap wordt al meer dan honderd jaar aan microbiologisch onderzoek onderworpen, van het Chinese type is nog nauwelijks iets bekend. En dat terwijl het de Chinezen zijn die aan de vooravond stonden van de produktie van sojasaus. De voorloper van de saus is naar alle waarschijnlijkheid zesduizend jaar geleden in China ontwikkeld. Confusius voelde zich rond duizend voor Christus niet te mm om een passage van zijn boek Chau Lat aan de bereiding ervan te wijden. De vegetarische voorschriften van het boeddhisme hebben er vervolgens voor gezorgd dat de geur van sojasaus zich verspreidde over de rest van zuidoost-Azië en Japan. De Chinezen hadden in Indonesië tot 1965 het monopolie op de ingrediënten

ren pas na vijf uur. Terwijl de optimale kooktijd volgens Rölings bevindingen drie uur is. Röling beschikt nu over tips voor het verbeteren van het ketjaprecept, iets wat zesduizend jaar op zich het wachten. Maar de Indonesische ketjapmakers heeft hij niet op de hoogte gebracht. De bioloog verklaart: "Mijn onderzoek is niet zozeer bedoeld om de ketjapproduktie te verbeteren, maar om een bijdrage te leveren aan het onderzoek van de biologiefaculteit in Salatiga. Het is opgezet in het kader van de tmiversitaire samenwerking. Bovendien denk ik dat je voorzichtig moet zijn met informatie over hoe je het proces kan verbeteren, omdat het toch als kritiek wordt opgevat. Als de producenten zich beledigd voelen, kan dat betekenen dat ze onderzoekers de volgende keer de toegang weigeren." Als de Indonesische ketjapmakers al moeten worden ingelicht over een efficiëntere manier van produceren, is het aan de imiversiteit in Salatiga om dat te bepalen, vindt Röling. Hij verwacht echter niet dat producenten staan te trappelen om hun recept te wijzigen. Juist omdat famiUetradities een grote rol spelen. "En waarom zouden ze ook. Het produktieproces verloopt naar hun zin." Naar verluidt eet een Indonesiër gemiddeld vijf tot tien milliliter ketjap per dag. De afzetmarkt kan wel kleiner worden, vermoedt Röling, als bekend wordt gemaakt dat er alcohol zit m de zoute ketjap van de grote, moderne producenten. Hoewel op de flessen steevast 'halal' staat gedrukt, wat 'zuiver' betekent, ontdekte Röling dat het spul wel degelijk alcohol bevat. Weliswaar een klem percentage, 0.5 tot 0.7 procent, maar misschien groot genoeg om afschnkkend te werken voor een deel van de overwegend islamitische Indonesiërs. "Veel islamitische Indonesiërs willen niet in een Chinees restaurant gaan eten, omdat m de kookpannen mogelijk eerder varkensvlees is klaargemaakt. Ik zou me kunnen voorstellen dat als die mensen horen dat er alcohol in ketjap zit, ze het met zouden eten. En dan zou de omzet van ketjap in Indonesië aanzienlijk dalen." Wilfred Roting, Traditional Indonesian Soy Sauce (KECAP) Production microbiology of the brine fermentation Het boek is met in handelseditie verkrijgbaar

Filteren van de ketjap. Op het vuur wordt suiker gesmolten

Achief W. Roiing

'We kunnen beter van de thermostaat afblijven' VU-hoogleraren debatteren over de bewijsbaarheid van het broeikaseffect Is het bestaan van het broeikaseffect wetenschappelijk te bewijzen? Aanstaande dinsdagavond 19 september gaan twee vu-hoogleraren over deze vraag in discussie. Het debat dat in Utrecht plaatsvindt, is georganiseerd door de Stichting Wetenschapsjournalistiek en voorlichting.

Dirk de Hoog

"De mens draait aan de thermostaatknop van het klimaat op de aarde. Dat IS linke soep. Daar moeten we mee ophouden", vindt prof dr ir P. Vellinga. Hij is directeur van het Instituut voor Milieuvraagstukken (rVM) aan de vu. Volgende week gaat hij in debat over het belang van het broeikasefiect met collega vu-hoogleraar prof dr ir H. Termekes. Vellinga geeft globaal de twee verschillende standpunten weer. Aan de ene kant bestaat de opvatting dat het klimaat dermate chaotisch verloopt en aan zoveel fluctuaties onderhevig is, dat er geen lange-termijnvoorspellingen mogelijk zijn. Bovendien zou het effect van menselijk handelen op het klimaat

ondergeschikt zijn aan de natuurlijke invloeden, zoals vulkaanuitbarstingen. Vellinga zelf is ervan overtuigd dat het menselijk handelen effecten op het klimaat heeft. "Koolstof, vastgelegd over een periode van miljoenen jaren, wordt door menselijke activiteiten binnen een paar honderd jaar in de biosfeer gebracht. Dit leidt tot opwarming van de aarde en verstoring van ecosystemen", zegt hij. "Met modellen kan de verandering van de atmosfeer en de mondiale opwarming goed worden nagebootst. Modelberekingen geven aan dat de gemiddelde temperatuur bij toenemende uitstoot van broeikasgassen de komende zeventig jaar met 1,5 a 4,5 graden zal stijgen. Verschillende methoden van wetenschappelijk onderzoek leiden tot

de conclusie dat het in korte tijd verbranden van de voorraden fossiele brandstof leidt tot een aanzienlijke verandering van het wereldklimaat." "Natuurlijk kunnen we het klimaatsysteem niet volledig beheersen, maar we kurmen wel proberen de menselijke effecten op de klimaatveranderingen te minimaliseren. We kunnen beter van de thermostaat afblijven. Er zijn inmiddels voldoende technische en maatschappelijke mogelijkheden om ook de accumulatie van C02 in de atmosfeer af te remmen en op termijn te stoppen. Wat schoon drinkwater was voor de cholera, is energiebesparing en duurzame energie voor klimaatverandering", aldus Vellinga. "Gelukkig heb ik geen prognoses over het vermeende broeikaseffect nodig om mijn mening dat er iets aan het milieu moet gebeuren, te onderbouwen", reageert prof.dr ir H. Termekes, buitengewoon hoogleraar meteorologie aan de vu en ex-directeur wetenschappelijk onderzoek van het KNMI in De Bilt. Termekes vindt de gegevens waarop de broeikastheorie zijn gebaseerd namelijk 'boterzacht'. "Het probleem is dat het klimaat een buitengewoon complex geheel is. Bovendien is het een uniek systeem. We

kuimen geen experimenten doen om te kijken of bepaalde theorieën kloppen. Er zijn nauwelijks mogelijkheden voor falsificatie. Juist in de natuurwetenschappen is het belangrijk om een experiment vele malen te herhalen om te meten of de gegevens wel kloppen. Dat kan niet bij theorieën over het klimaat. Je moet maar afwachten of de voorspellingen in de praktijk uitkomen. En daar kun je natuurlijk geen milieubeleid op baseren."

Veranderingen Termekes verwijst naar een rapport van de Wetenschappelijke Raad voor het Regeringsbeleid dat vong jaar verscheen onder de titel Duurzame nsico's. "Daarin wordt uiteengezet dat er altijd risico's bestaan bij het uitstippelen van een miHeubeleid, van welk scenario je ook uitgaat, want de onzekerheden over de toekomst zijn niet te kwantificeren. Dus hoort het debat over het milieu primair normatief en politiek te zijn. Het gaat niet aan je achter cijfertjes van wetenschappers te verbergen. We moeten nu keuzes maken op welke manier we de planeet aarde achterlaten voor de volgende generaties", aldus Tennekes. Hij is er stellig van overtuigd dat er ra-

dicale veranderingen nodig zijn om een verantwoord milieubeleid te voeren. "Er is dringend bezinning nodig op de exploitatie van de biosfeer. Denk maar aan het schandalige hoge energieverbruik in de rijke landen, of de overbevolking. Er zijn allerlei redenen om je zorgen te maken over de toekomst van de aarde. Er zijn ingrijpende veranderingen nodig, want als er niks gebeurt, gaat het zeker verkeerd", stelt Tennekes. Maar tijdens het debat wil hij vooral naar voren brengen dat een discussie over het wel of niet bestaan van een broeikaseffect voor de toekomst van de aarde van geen enkel belang is. "Elke keer raken we m meerdere of mmdere mate in de verleiding om problemen af te schuiven op wetenschappers. Die moeten dan met cijfertjes uitrekenen hoe iets opgelost moet worden. Maar verantwoordelijkheid voor de toekomst laat zich niet kwantificeren. We moeten nu keuzes maken; niet als wetenschappers, maar als burgers, en onze verantwoordelijkheid voor het milieu

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen