Ad Valvas 2006-2007 - pagina 228

AD VALVAS 14 DECEMBER 2006

PAGINA 18

DE GEBOORTE VAN EEN KERSTDINER

Eenmaal andermaal topmaal! Vier culinaire hoogvliegers vertrouwen Ad Valvas hun favoriete recept toe. Tips en ingrediënten voor een grandioze maaltijd. TEKST: ANNEMIEKE VAN DONGEN/HOP FOTO'S: ROB BOMER De foto's zijn gemaakt tijdens de lancering van delicious., de opvolger van het culinaire tijdschrift Tip. Amsterdam, 7 december 2006, Loods 6.

Tv-kok Cas Spijkers:

7lc denli in eten' Oervader der Nederlandse tv-koks Cas Spijkers (Koken met stenen) kookte in het verleden twee Michelinsterren bij elkaar voor zijn restaurant in het Brabantse Oisterwijk. Jarenlang voerde hij de ranglijst van Nederlandse chef-koks aan en hij is daarom door restaurantgids Lekker bekroond met de titel 'Meesterkok van de eeuw'. HOOFDGERECHT

Gebakken varkenshaas gepaneerd in koffie en kerrie "Omdat je niet verwacht dat de combinatie van koffie en kerne zo lekker en verfijnd uitpakt, is dit een leuk, apart gerecht. Zelf bereid ik het met kalfshaas, maar voor studenten is varkenshaas een goed alternatief. Als je twee dagen voor kerst bedenkt datje dit gerecht wilt maken, is de kalfshaas namelijk overal uitverkocht. Bovendien is varkenshaas veel goedkoper. Verder zijn de ingrediënten gemakkelijk verkrijgbaar. Koffie en kerrie heeft iedereen wel in huis. Belangrijk is wel datje geen oploskoffie neemt, maar fijngemalen snelfilter. Om te voorkomen datje te lang in de keuken staat terwijl je gasten hebt, kun je het vlees prima een dag tevoren kruiden en de saus alvast bereiden. Als wij dit jaar met kerst vrienden over de vloer krijgen, dwingt mijn vrouw mij daar ook toe. Ik maak namelijk erg veel rommel in de keuken. Ik heb al negen jaar geen restaurant meer, maar ik kook nog elke dag met veel plezier. Koken is mijn leven, ik denk in eten. Als ik met mijn kleinkinderen in de dierentuin ben en ik zie zo'n grote Chinese big, denk ik: die zou lekker smaken op de grill! Meng eerst de koffie en het kerriepoeder door elkaar. Bestrooi de varkenshaas met zout en peper. Wrijf het vlees goed in met het koffie-kerriemengsel. Pak het vlees in met plastic keukenfolie en laat dit minstens een uur in de koeling intrekken. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt 75 gram boter en bak hierin de varkenshaas aan alle kanten ongeveer drie minuten. Zet de pan in de oven en bak het vlees in een kwartiertje rosé. Voor de saus smelt je 50 gram boter. Bak hienn de sjalotjes, knoflook, en bloem drie minuten. Voeg de kalfsfond en madeira al roerende toe. Laat de saus ongeveer tien minuten inkoken tot juiste dikte. Breng het ten slotte op smaak met zout en peper. Maak de borden warm voor je het eten opdient. Snijd de varkenshaas in twaalf gelijke plakken en schep op het bord de saus erover. Voor het garnituur kun je bijvoorbeeld Parijse aardappeltjes, haricots verts en gevulde tomaatjes kiezen." Ingrediënten (4 personen): 600 g varkenshaas H zout en peper H 2 eetlepels kerriepoeder f 1 eetlepel fijngemalen snelfilterkoffie ^ 75 boter Voor de saus: 50 g boter % 2 sjalotjes, fijngesneden % 1 teentje knoflook, fijngesneden H 1 eetlepel bloem H 1 dl kalfsfond H 1 dl madeira

Culinair journalist Sylvia Witteman:

'Begin op tijd met de borrei' De columns van Sylvia Witteman in de Volkskrant z\\n razend populair. Niet alleen omdat zij zo herkenbaar en met veel humor en zelfspot over haar rommelige huishouden schrijft, maar ook vanwege haar maakbare no-nonsense recepten, waarin ze door de gezondheidsmaffia verketterde ingrediënten als room, vet en alcohol niet mijdt. VOORGERECHT

Flensjes met kaviaar

"Steeds vaker word je als gast gevraagd zelf een bijdrage te leveren aan een etentje waarvoor je bent uitgenodigd. Overkomt ditje met kerst - en die kans is groot als je student bent - en wil je voorkomen datje opgaat in de chaos die ongetwijfeld in de keuken ontstaat als iedereen tegelijkertijd de laatste hand aan zijn creatie legt, dan is dit recept een prima oplossing. Je kunt alles thuis maken en gemakkelijk meenemen in plastic bakjes. Op locatie hoefje alleen de flensjes nog even in de magnetron te gooien. Flensjes met kaviaar zijn eenvoudig, maar toch bijzonder en chic. Koop rode kaviaar (zalmkuit), die is niet zo duur. Als je de ingrediënten in leuke schaaltjes serveert, kun je hiermee best indruk maken op je vrienden of schoonouders. Voor mijzelf is Kerstmis een noodzakelijk kwaad. Je eet te veel en te overdadig. Iedereen wil iets bijzonders maken, wat meestal resulteert in gerechten waar je niet op zit te wachten. Als je er zo op gesteld was, zou je het immers wel vaker maken. Bovendien hebben mijn man en ik allebei gescheiden ouders, zodat we met kerst altijd een dag te kort komen. IVIaar voor de kinderen is het gezellig. En met genoeg drank erbij voor ons zelf uiteindelijk ook wel. Mijn tip is dus: begin op tijd met de borrel, zorg voor genoeg wijn bij het eten, likeur en een digestiefje na, en zet dan snel weer bier op tafel. Bij flensjes met kaviaar is ijskoude wodka trouwens erg lekker. Maak het beslag door de bloem, de eieren, het zout en ongeveer 1 deciliter van de melk met een garde glad te roeren. Pas als alle klontjes eruit zijn, klopje de rest van de melk er in gedeelten door. Bak vervolgens dunne flensjes, twee per persoon, vouw ze in vieren en leg ze dakpansgewijs in een kring op een schaal. Warm de flesjes ter plekke kort op in de magnetron, zet ze op tafel met het schaaltje kaviaar, een schaaltje fijngesneden uitjes, parten citroen op een schoteltje, en de room apart, leder bedient zichzelf." Ingrediënten (4 personen): 120 gram (rode) kaviaar ^ een kuipje zure room f 2 of 3 citroenen ^ een bosje lenteuitjes Voor de flensjes: 150 gram bloem H 2 eieren H 1/2 theelepel zout 1 1 / 2 liter melk % boter om te bakken De maillard reactie, Sylvia Witteman. Mets en Schilt Uitgevers, 2005, € 19,95

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen