VU Magazine 1995 - pagina 202

cent van de populatie dus, bevindt zich ergens tussen deze extremen. Opmerkelijk is Bartoshuks ontdekking dat vrouwen gemiddeld veel gevoeliger voor smaakstimuli zijn dan mannen. Meer vrouwen dan mannen zijn superproevers. En de gevoeligste onder hen zijn zich nog weer meer bewust van zoet en bitter dan zelfs de meest smaakgevoelige mannen. Dit waren de harde wetenschappelijke feiten; aan Bartoshuk dus de taak te ontdekken hoe ze deze feiten zou kunnen interpreteren. Bijvoorbeeld door een antwoord te zoeken op de vraag wat uit evolutionair oogpunt het

mooie wijn is vooral een reuketiket. Het wordt pas volledig waargenomen wanneer specifieke chemicaliën via de zogeheten letionasale doorgang achterin de keel naar de geurreceptoren in de neus stromen. De smaakpapillen zelf hebben geen tijd voor zo'n langgdurig en geraffineerd antecedentenonderzoek, en nemen alleen de vier basissmaken waar. Zoet verwijst daarbij naar calorieën, naar energie, en speelt van meet af aan een belangrijke rol, bijvoorbeeld wanneer een baby de borst krijgt: moedermelk is zoet. Zout is als voedingsstof van levensbelang: wie zich ver-

voordeel is van het vermogen verschillende smaken te onderscheiden, en waarom dit vermogen per individu zo verschilt. Smaakpapillen zijn voor het lichaam als wachters aan de poort; aangename en nuttige gasten verwelkomen zij, maar ze slaan alarm bij onraad, bijvoorbeeld wanneer er gevaarlijk geachte indringers voor de poort staan. Zo onderzoeken de papillen het voedsel op signalen die kunnen verwijzen naar zijn bedoelingen, om de kenmerken vervolgens door te geven aan de neus voor een nauwkeurige ballotage. Het aroma dat we aantreffen in chocolade, vlees of een

HETE

PEPERS door en verspreiden ze vervolgens over een wijd terrein, voorbemest en al. Als pepers bedoeld zijn om zoogdieren van de consumptie van de plant te weerhouden, hoe komt het dan dat de mens er desondanks zo masochistisch aan verslaafd kan raken? Volgens de Amerikaanse psycholoog Paul Rozin ligt de verklaring in het feit dat capsaïcine pijn veroorzaakt zonder schade aan te richten. Wie pepers eet, ervaart als het ware de kick van gevaar zonder feitelijk risico te lopen, aldus Rozin.

In Mexico, waar de koks ten minste negenduizend jaar geleden al Spaanse pepers gebruikten, is de unieke hete smaak van ervan met tal van mythen verbonden. Een ervan heeft betrekking op de Cora-Indianen in West-Mexico. Hun aanvoerder, Namara, sprong ooit op de eettafel die gedekt was voor een feest, zo wil het verhaal, waarop zijn testikels in chili-peulen veranderen. Onaangedaan schudde Narama zijn nieuwe lichaamsdelen boven de tafel en gaf zo voor altijd warmte en pikanterie aan het lokale voedsel. Het onverklaarbare genot van de Spaanse peper heeft sindsdien een vaste plaats gevonden in keukens over de hele wereld, maar de folkloristische verklaringen zijn nu vervangen door droge wetenschappelijke speculaties: hoe heet zijn de verschillende soorten pepers nu precies, en waarom zijn mensen zo dol op het vurige effect? De stof die de branderigheid van Spaanse pepers veroorzaakt was in 1876 al bekend, maar de exacte structuur ervan werd pas in 1984 vastgesteld. Capsaïcine heet die stof, terwijl chemisch verwante verbindingen - capsaïcineoiden geheten - de variatie in heetheid en smaak van capsaïcine vergroten. Keukens waar heet eten gebruikelijk is, zoals de Mexicaanse, maken daarvan gebruik door verschillende soorten pepers te mengen en zo ongelooflijke smaaknuances te creëren. De allerheetste is de habafiero-peper die een onaardse sensatie teweegbrengt, als we de schrijver Jim Robbins mogen geloven: hij noemde zijn eerste ervaring met de habanero "wild en thermonucleair". Evolutionair gesproken is de mogelijkheid van een plant om een dergelijke pijn te veroorzal<;en een waardevolle eigenschap. Andere zoogdieren dan de mens hebben namelijk een grondige hekel aan capsaïcine. De mens maalct daar weer dankbaar gebruik van door bijvoorbeeld ondergrondse kabels in te smeren met capsaïcine tegen schade veroorzaakt door knaagdieren. Maar vogels lijken in het geheel geen last te hebben van capsaïcine. Ze slikken peperzaden in hun geheel

WETENSCHAP,

CULTUUR

Pepeiverkoopstezs op een maikt op Java. Maar zelfs die onschuldige opwinding kan uit de hand lopen. Want hoe valt een uitslaande brand als gevolg van een overdosis capsaïcine het best te bestrijden? Met door het drinken van grote hoeveelheden koude vloeistoffen; die bestrijden het symptoom maar niet de oorzaalc. Bier, tequila of speciale cocktails die bij sommige 'hete eters' wel in trek zijn, hebben aantrekkelijke kanten, maar hun vermogen om pepers te neutraliseren moet twijfelachtig worden geacht. Als capsaïcine eenmaal een zenuw goed geraakt heeft, is er nog maar één oplossing: wachten. Want alleen de tijd biedt uiteindelijk verlichtine.

e) i6

SAMENLEVING

MEI

I99i

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen