VU Magazine 1994 - pagina 193

KfOTW

VOORUITGANG lijk in tal van opzichten positief: mosterd verlengt de houdbaarheid van dierlijke voedingsmiddelen, verkort de bereidingstijd ervan, en bevordert de spijsvertering wanneer dit voedsel eenmaal in het menselijk lichaam is aanbeland. In de tijd dat er, bijvoorbeeld van'wege intensieve lichamelijke arbeid op het land, nog veel en vet getafeld werd, verlichtte een flinke lik mosterd op spek en bonen, het zwaarwichtige karwei van het maag-darmkanaal. Tijdens het eten stond de pot dus op tafel; kwam de mosterd na de maaltijd, dan had je er niks meer aan. De conserverende en spijsverterende eigenschappen zijn met behulp van hedendaagse wetenschappelijke inzichten heel wel te verklaren. Wat de geneeskrachtige werking van mosterd betreft is dat veel minder eenvoudig. Maar voor wie het wil geloven is het nuttigen van mosterd een probaat middel tegen, onder veel meer, reumatische aandoeningen en vermoeide voeten. Vanwege dat laatste behoorde een flinke voorraad mosterd tot de standaarduitrusting van elke Romeinse legionair (èn omdat zo'n jongen mosterd ge•woon lekker vond, natuurlijk). Die Romeinen zijn waarschijnlijk ook verantwoordelijk voor de naamgeving. Zij lengden het gekneusde zaad en wat zout aan met een scheut ongegist druivensap, oftewel 'most'. En vandaar dus: 'mostaard'. Een alternatieve, maar hoogst apocriefe verklaring van de naam berust op de hete sensatie die mosterd in de mond teweegbrengt. In die verklaring wordt namelijk een verband gelegd met de brandstapel die in een ver verleden nog 'mutsaert' heette. Niet erg voor de hand liggend. Maar de simpele plaatsverwisselmg van de twee middelste medeklinkers, lost wel meteen het raadsel op van Abrahams merkwaardige expeditie. D e aartsvader zocht en vond geen mosterd, maar wist gewoon waar hij hout kon vinden voor de 'mutsaert'; de stapel takkenbossen waarop hij, zonder ingreep van hogerhand, zijn zoon zou hebben geofferd. Het is nog stil in de Doesburgse Gildehof; een binnenplaats met een rustieke dorpspomp in het midden, en omzoomd met kleine winkeltjes waar ambachtelijke en kunstnijver-

heidsprodukten te koop zijn. Het hoogseizoen moet nog beginnen. Maar in het bijbehorende restaurant 'De Mosterdhoeve' vult George Zamfir met zijn gevoeHg vibrerende panfluit de oud-HoUands gestoffeerde, geheel verlaten eetzaal; wellicht speelt hij "het concert des levens", waarvan, blijkens een tegel aan de donkerbruine lambrizering, "niemand het program" krijgt. Van wat de kok hier zoal kan, gelukkig wel: de bescheiden menukaart omvat enkele gerechten waarin mosterd is verwerkt. Zoals mosterdsoep en mosterdroUade, Doesburgse schnitzel en met mosterd bereide zure zult. Zelfs de uitsmijter Gildehof, waaraan wij gezien het vroege middaguur de voorkeur geven boven de wat avontuurlijker klinkende schnitzel, brengt met een plak mosterdroUade op een der sneetjes nog hulde aan het produkt waaraan het restaurant zijn naam ontleent. Want alles staat hier in het teken van de mosterd, zoals blijkt wanneer wij na de lunch de belendende, uit 1849 stammende Doesburgsche Mosterdfabriek, tevens mosterdmuseum, binnenstappen. O p het eerste gezicht lijken we terechtgekomen in een ruimte die door een over-enthousiaste verzamelaar is volgestouwd met alles wat in de verste verte ook maar naar mosterd ruikt: maalstenen, oliepersen, vijzels, afvulmachines en potten - mosterdpotten uiteraard - groot en klein, in glas en aardewerk, en vooral in de bekende Keulse uitvoering: buikige potjes van blauw gedecoreerde, grijze steen, met losse dekseltjes en een uitsparing aan de rand voor het lepeltje. We zijn de enige gasten en mogen daarom vrij rondkijken; rondleidingen met verbale uitleg zijn er pas, wanneer de belangstellenden weer met busladingen tegelijk naar de Gildehof zullen stromen. Wij vinden het prima zo, op ons gemak de schriftelijke uitleg langs de wanden lezend. En als we uitgekeken zijn en genoeg hebben van alle nostalgie ("Zo'n potje hadden we thuis ook! Waar zou dat gebleven zijn? Dat merk bestaat toch allang niet meer? Maar wat moeten die opgezette brilslangen in de vensterbank?") zal, is ons beloofd, de mosterdbereiding gedemonstreerd worden.

O m die mosterdmolen draait het hier uiteindelijk. De bezoeker ^wil graag zien hoe het mosterdzaad gemalen wordt, terwijl de produktie en de verkoop van de mosterd (en aanverwante produkten, zoals diverse soorten azijn) de belangrijkste bron van inkomsten vormen van dit 'werkend museum'. De afzet vindt plaats in het eigen museumv/inkeltje (geen bezoeker gaat de deur uit zonder pot of potje) maar er wordt ook gedistribueerd via gespecialiseerde delicatessen'winkels, verspreid over het gehele land. De bereiding van deze Doesburgse 'boerenmosterd' is uiterst simpel: een mengsel van geel en bruin mosterdzaad wordt een etmaal in azijn geweekt, alvorens het tussen de m o lenstenen wordt vermorzeld. Daar komt het als een bruine brij met donkere pitjes weer tussenuit, om te worden opgevangen in speciale mosterdvaatjes die, zodra ze vol zijn, vier dagen en vier nachten naar de kelder verhuizen, alwaar zaad en azijn nader tot elkaar komen. Daarna wordt de massa nogmaals uitgemalen en kan het afvullen van de potten beginnen. En die molensteen is eigenlijk niet eens nodig; met een eenvoudige vijzel en wat handkracht lukt het ook. (Met een keukenmachine weer niet, want het zaad moet - zeker de eerste maal - gekneusd worden, en niet meteen tot pap geslagen.) De smaak van het emdprodukt valt te variëren door de verhouding tussen de hoeveelheden geel en bruin zaad te wijzigen (hoe meer van het bruine, des te scherper de mosterd), door verschillende soorten azijn te gebruiken, of door toevoeging van andere smaakmakende ingrediënten zoals honing of kruiden. Maar daar doen ze niet aan in Doesburg. Hier maken ze alleen de " o p regte Doesborghsche mostaart". Sinds 1457. Onveranderlijk hetzelfde. Want er is ook zonder massaal geproduceerde fabrieksmosterd al vooruitgang genoeg op de wereld.

Doesburgsche Mosterd- en Azijnfabriek, Boekholtstraat 22-26, Doesburg. Op werkdagen geopend van 10.00 tot 17.00 uur; 's zaterdags van 11,00 tot 16.00 uur; 's zondags gesloten.

15 v u MAGAZINE M E i 19 9 4

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen